Fleisch in der Ernährung
Fleisch schmeckt nicht nur gut, es ist auch mit vielen lebensnotwendigen Inhaltsstoffen ausgestattet.
Fleisch ist einer der bedeutendsten Eiweißlieferanten der menschlichen Ernährung. Das tierische Protein ist für den Menschen wertvoller, da es in seinem Aufbau dem Eiweiß des menschlichen Körpers ähnlicher ist. Die biologische Wertigkeit wird durch den Gehalt an lebensnotwendigen Aminosäuren bestimmt, bei Fleisch ca. 87 %.
Die Muskelfasern des Fleisches enthalten biologisch hochwertiges Eiweiß, das Myoglobin. Dies bedeutet, dass ein hoher Anteil des Eiweißes in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden kann.
Hauptmineralstoff ist das Eisen. Kein Lebensmittel ist besser geeignet, um den Eisenbedarf zu decken, da Fleisch nicht nur reich an dem Mineralstoff ist, sondern tierisches Eisen sogar besser resorbiert werden kann, als pflanzliches. Besonders reich an Eisen ist z.B. Rindfleisch.
Unzerteiltes Rindfleisch enthält durchschnittlich 15% Bindegewebe, Bratenfleisch etwa 6%. Bindegewebe besteht hauptsächlich aus Kollagen, deren biologische Wertigkeit aber gering ist.
Unter den Vitaminen findet man vor allem Vitamin B12. Dies ist ein Vitamin, das ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten ist. Mit 100g Fleisch decken sie etwa 25 % des täglichen Bedarfs ab. Vitamin B1 ist besonders in Schweinefleisch zu finden und deckt pro 100 g ca. 50 % des Bedarfs.
Des Weiteren ist der Sättigungsgrad aufgrund des Bindegewebes-, Eiweiß- und Fettanteils hoch. An Vitaminen und Mineralstoffen sind vor allem Vitamin A und Vitamin B, sowie der Eisengehalt zu nennen.
Vitamin A
Erfüllt zwei wichtige Funktionen im Körper:
• Hautschutz, in Form von Beteiligung am Wachstum der Zellen
• Bestandteil des Sehpurpurs, in der Netzhaut zu finden
• Tagesbedarf einer Durchschnittsperson: 0,8 - 1,1 mg
• im Fleisch (besonders Leber): 15.000 µg enthalten (in Karotte ca. 1.000 µg)
Vitamin B
Beteiligt bei der Bildung des roten Blutfarbstoffs (Hämoglobin), welcher zum Sauerstofftransport benötigt wird,
bei der Immunabwehr und der Bildung des Nervensystems ebenfalls.
• Tagesbedarf einer Durchschnittsperson: 1,0 - 1,3 mg
• 100g Schweinefleisch deckt ca. 80% des Tagesbedarfs an Thiamin (Vitamin B1)
(Im Vergleich: 100g Kartoffeln decken nur ca. 20% des Bedarfs ab)
Eisen
Verantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut und Aufrechterhaltung von Körperfunktionen.
• Resorptionsrate (Aufnahme im menschlichen Körper) liegt bei Eisen (aus Fleisch) bei 15%,
bei Gemüse (pflanzl. Erzeugnisse) liegt diese Rate nur bei 7%
• Tagesbedarf einer Durchschnittsperson: 10 - 15 mg
• Rindfleisch enthält in 100g ca. 2,5 mg, Leber 7 mg und Spinat 4 mg
Man beachte aber die eben erwähnte Resorptionsrate von mehr als dem Doppelten im Vergleich zu pflanzlichen
Lebensmitteln.
weitere Inhaltsstoffe sind wichtig für unsere Entwicklung...
Eiweiß
• benötigt um körpereigene Substanzen aufzubauen
Vitamin B12
• beteiligt an der Reifung der roten Blutkörperchen (bedeutsam für die Wirkung anderer Vitamine)
Vitamin D
• beeinflusst das Knochen- und Zahnwachstum
Vitamin E
• zur Aufrechterhaltung normaler Keimdrüsentätigkeit
• Schutz gegen Muskelschwund und Leberveränderung
• Stärkung des Immunsystems
Magnesium
• beeinflusst Knochenwachstum und -aufbau
• als Teil von Enzymen für Nerven und Muskeln zuständig
• wichtig für Energiestoffwechsel und Eiweißaufbau
Kalium
• beteiligt am Flüssigkeitshaushalt, an Muskelkontraktionen und der Erregbarkeit von Nerven
Calcium
• wichtig für Knochenaufbau und als Zahnbaustein
• beeinflusst die Blutgerinnung sowie die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven
Phosphor
• Knochen- und Zahnbaustein
• beteiligt am Aufbau der Blutbestandteile
• wichtige Trägersubstanz im Energiestoffwechsel
Selen
• Spurenelement, das der Stärkung des Immunsystems dient
• kommt durch die Belastung der Böden in pflanzlichen Nahrungsmitteln nur unzureichend vor
• in tierischen Nahrungsmitteln enthalten, da es dem Tierfutter bewusst zugefügt wird
(um Gesundheitsstatus zu verbessern)
Jod
• Bestandteil der Schilddrüsenhormone
• wichtig zur Stoffwechselregulierung
Quelle: "Grundwissen der Ernährung" von Hagesüd/ "Fleisch, da steckt mehr drin" von Fleischerinnung Berlin